Λαβράκι μπαλοτίνα με αγκινάρα tempura και σάλτσα hollandaise
Συστατικά:
- 2τμχ φιλέτο λαβράκι
- 1,5τμχ Αγκινάρα MAZZA ALLA ROMANA
- 70ml Σάλτσα hollandaise APOLLO PROFESSIONAL
- 3-4 κουτ. της σούπας Μείγμα tempura TEMPURAKO
- Ιωδιούχο αλάτι
- 1τμχ Ζελατίνη GELITA
- Ηλιέλαιο ΣΤΑΓΟΝΕΣ
- 60gr μαϊντανό
- 60gr άνηθο
- 350ml ανθρακούχο νερό
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον άνηθο.
Αφαιρούμε το δέρμα και από τα δύο φιλέτα και αλατίζουμε με αλάτι . Σε χλιαρό νερό προσθέτουμε τη ζελατίνη GELITA και αφού μαλακώσει την βάζουμε ανάμεσα στα δύο φιλέτα.
Στη συνέχεια ανοίγουμε 2 φύλλα μεμβράνης και τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τον άνηθο και τον μαϊντανό, αμέσως μετά τα δύο φιλέτα από το λαβράκι και ύστερα βάζουμε την υπόλοιπη ποσότητα από τα μυρωδικά. Τυλίγουμε την μεμβράνη σε σχήμα μπαλοτίνας.
Σε ένα μπολ προσθέτουμε το ανθρακούχο νερό και βάζουμε το μείγμα tempura TEMPURAKO και ανακατεύουμε με ένα φουέ μέχρι να δημιουργηθεί ένας αραιός χυλός. Κόβουμε τις αγκινάρες MAZZA ALLA ROMANA στη μέση, τις βουτάμε στον χυλό και τις τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο ΣΤΑΓΟΝΕΣ μέχρι να ροδίσουν. Σε βραστό νερό βάζουμε την μπαλοτίνα να βράσει για 12 λεπτά.
Αφαιρούμε προσεκτικά την μεμβράνη και τοποθετούμε την μπαλοτίνα στο πιάτο. Προσθέτουμε την σάλτσα hollandaise APOLLO PROFESSIONAL και τις αγκινάρες tempura.
Καλή σας απόλαυση!
