ΥΛΙΚΑ
500 γρ ρύζι για ριζότο (αρμπόριο ή καρναρόλι ή καρολίνα)
1 μάτσο πράσινα σπαράγγια
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
5 φλιτζ. Ζωμό λαχανικών
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 λεμόνι (χυμό και ξύσμα)
¾ φλιτζ. Λευκό κρασί
150 γρ. παρμεζάνα
1 κ.σ. μαιντανό ψιλοκομμένο
Ψιλοκομμένο, καβουρδισμένο αμύγδαλο (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
Συμβουλή: Η συνταγή γίνεται και νηστίσιμη χωρίς το βούτυρο (αντικαθιστώντας με μαργαρίνη) και χωρίς την παρμεζάνα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τα σπαράγγια ξεκινάμε ως εξής. Κόβουμε το κάτω σκληρό μέρος των σπαραγγιών (περίπου το 1/3 του μήκους τους) και το πετάμε. Με ένα πίλερ καθαρίζουμε τον κορμό για να μην έχει ίνες. Ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο 1/3 από τα σπαράγγια σε ροδέλες, κρατώντας τις τρυφερές κορυφές για μετά. Βάζουμε τις ροδέλες των σπαραγγιών σε ένα μικρό μπολ με νερό για να διατηρηθούν τραγανές και να μην μαυρίσουν. Σε μία πλατιά κατσαρόλα ή γουόκ ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Τσιγαρίζουμε πρώτα το κρεμμύδι με το σκόρδο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι για να γλασάρει λίγο. Μην παραλείψουμε αυτό το στάδιο γιατί όταν το ρύζι σοτάρετε τότε ο κάθε κόκκος θωρακίζεται και έτσι δεν λασπώνει. Προσθέτουμε τις ροδέλες σπαραγγιού, ανακατεύουμε και μετά σβήνουμε με το λεμόνι και το κρασί. Περιμένουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ. Με μια κουτάλα τώρα προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Συνεχίζουμε την διαδικασία μέχρι να μας τελειώσει ο ζωμός. Δοκιμάζουμε το ριζότο και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα. Το ριζότο μας χρειάζεται περίπου 20 λεπτά για να μαγειρευτεί. Προσοχή σε αυτό το σημείο να μην το παραβράσουμε! Το ριζότο μας πρέπει να κρατάει λίγο και να έχει ζουμάκι. Προς το τέλος του μαγειρέματος ρίχνουμε τις κορυφές των σπαραγγιών, το ξύσμα λεμονιού, την παρμεζάνα, το αλάτι με το πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2 λεπτά ακόμα και σερβίρουμε ζεστό.
